Mapa de los sabores de tu lengua

Desde hace más de 100 años, y debido al trabajo del psicólogo de Harvard Edwin G. Boring, se piensa que la lengua tiene zonas que detectan sabores distintos: La punta de la lengua para el sabor dulce, la parte lateral y anterior para el sabor salado, la región lateral y posterior para lo agrio y la región más posterior para lo amargo.

El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, pero es una experiencia frecuente que el sentido del olfato también contribuya poderosamente a su percepción. Además, la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sus­tancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como la pimienta, modifica enormemente la experiencia gustativa.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.

Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto, las capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio, salado, dulce, amargo y «umami».

Una persona puede percibir cientos de gustos diferentes. Se supone que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales, igual que todos los colo­res que podemos ver constituyen combinaciones de los tres colores primarios.

Sabor agrio. El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensi­dad de esta sensación gustativa es aproximadamente propor­cional al logaritmo de esta concentración del ion hidrógeno. Esto es, cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación.

Sabor salado. El sabor salado se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio. La cualidad de este rasgo varía de una sal a otra, porque algu­nas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado. Los cationes de las sales, sobre todo los catio­nes sodio, son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones también contribuyen en menor medida.

Sabor dulce. El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas. Entre los tipos de produc­tos que lo originan figuran los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos ami­noácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio. Obsérvese en concreto que la mayoría de las sustan­cias que generan el sabor dulce son compuestos orgánicos. Resulta especialmente interesante que unas ligeras modificaciones en la estructura química, como la incorporación de un simple radical, muchas veces pueden cambiar el producto de dulce a amargo.

Sabor amargo. El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por un único tipo de agente químico. En este caso, una vez más las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo:

• Las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitró­geno 
• Los alcaloides estos últimos comprenden muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la qui­nina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.

Sabor umami. Umami es una palabra japonesa (que significa «delicioso») utilizada para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen l-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado, y algunos fisiólogos lo consideran una quinta categoría inde­pendiente de estímulos gustativos primarios. Aún no están claros los mecanismos moleculares exactos responsables del sabor umami.