Desde hace más de 100 años, y debido al trabajo del psicólogo
de Harvard Edwin G. Boring, se piensa que la lengua tiene zonas que detectan
sabores distintos: La punta de la lengua para el sabor dulce, la parte lateral
y anterior para el sabor salado, la región lateral y posterior para lo agrio y
la región más posterior para lo amargo.
El gusto constituye sobre todo una función de las yemas
gustativas de la boca, pero es una experiencia frecuente que el sentido del
olfato también contribuya poderosamente a su percepción. Además, la textura de
los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia
de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como la pimienta,
modifica enormemente la experiencia gustativa.
La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a
una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las
necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.
Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto, las
capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías
generales llamadas sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio, salado,
dulce, amargo y «umami».
Una persona puede percibir cientos de gustos diferentes. Se
supone que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas
elementales, igual que todos los colores que podemos ver constituyen
combinaciones de los tres colores primarios.
Sabor agrio. El sabor agrio está causado por los ácidos, es
decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación
gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración
del ion hidrógeno. Esto es, cuanto más ácido sea un alimento, más potente se
vuelve dicha sensación.
Sabor salado. El sabor salado se despierta por las sales
ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio. La cualidad de
este rasgo varía de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras
sensaciones gustativas además del sabor salado. Los cationes de las sales,
sobre todo los cationes sodio, son los principales responsables del gusto
salado, pero los aniones también contribuyen en menor medida.
Sabor dulce. El sabor dulce no está ocasionado por una sola
clase de sustancias químicas. Entre los tipos de productos que lo originan
figuran los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos,
amidas, ésteres, ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos
sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio.
Obsérvese en concreto que la mayoría de las sustancias que generan el sabor
dulce son compuestos orgánicos. Resulta especialmente interesante que unas
ligeras modificaciones en la estructura química, como la incorporación de un
simple radical, muchas veces pueden cambiar el producto de dulce a amargo.
Sabor amargo. El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no
está originado por un único tipo de agente químico. En este caso, una vez más
las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases
particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor
amargo:
- Las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno
- Los alcaloides estos últimos comprenden muchos de los fármacos
empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estricnina y la
nicotina.
Sabor umami. Umami es una palabra japonesa (que significa «delicioso»)
utilizada para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente
desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o
amargo. Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen l-glutamato,
como los extractos cárnicos y el queso curado, y algunos fisiólogos lo
consideran una quinta categoría independiente de estímulos gustativos
primarios. Aún no están claros los mecanismos moleculares exactos responsables
del sabor umami.
